Исконно наша моцарелла

В Кожевниковском районе Томской области решили делать сыр — козий, по итальянским как бы рецептам. Называется сыр «Моцарелла». Вообще-то его делают из буйволиного молока, а также из коровьего. Но томичи решили пойти по самому трудному пути. Так сказать, козьей тропой.

Сыры, похожие на «Моцареллу», производят много где в России. Начиная от Великого Новгорода и Ленинградской области, а заканчивая, разумеется, Алтаем — столицей российского сыроделия.

Активно началось развиваться сыроделие в Сибири ещё в 1920-е годы. Довольно суровые в плане продовольствия. Но сибиряки смело смотрели вперёд и были уверены в радужных перспективах.

Надо сказать, что база для этой уверенности была: в предреволюционной Российской империи успешно освоили трудное ремесло превращения жидкого молока в твёрдый сыр. Родоначальником этого дела, да и, можно сказать, вообще всей российской молочной индустрии стал Николай Верещагин, знаменитый кооператор.

Это он стал экспортировать в европейские столицы масло «Вологодское», полученное из молока северно-русского разнотравья. «Вологодское» стало эталонным сливочным маслом на все времена. И вообще-то при жизни Верещагина называлось «Парижским» — по имени мировой кулинарной столицы.

Путешествуя по Европам, Верещагин заглянул в Швейцарию и высмотрел секреты её сыров. Главный секрет оказался в похожести горного климата Швейцарии и северной России.

Сыр «Швейцарский», можно сказать, — первый настоящий русский сыр.

Его рецепт быстро распространился по империи. Вслед за ним освоили технологию «Голландского» сыра и экзотических сортов: «Чеддер», «Гауда», «Бакштейн». Но самые известные, конечно, «Швейцарский» и «Голландский», их стали выпускать на Кавказе и в Прикарпатье. Но больше всего — на Алтае, который даже и не надо сравнивать со Швейцарией: эта европейская страна нашеиу Алтаю в подмётки не годится.

Тут себя проявил великий сибирский сыродел Дмитрий Граников. Освоив известные верещагинские сорта, он начал опыты и эксперименты и в 1931 году родился самый популярный в СССР сыр «Советский», отвечавший всем мировым требованиям.

Ну, а Алтай с той поры и по сей день остаётся крупнейшим производителем сыров в Отечестве.

В его предгорных районах сегодня интенсивно развивается молочное животноводство, а значит и производство сыров, призванных заменить «санкционный» импорт.

Надо заметить, что к Алтаю с завистью присматриваются сибирские соседи. Сыродельни, правда, изрядно пострадали в 1990-е годы. Как, впрочем, и всё сельское хозяйство России. Одно время был избыток молока, его не успевали перерабатывать. Сейчас молока недохватка. Но сырное производство потихоньку начали развивать в Омской и Новосибирской областях.

И вот экзотическая козья «Моцарелла» появится у томичей.

Семён Кайгородов Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов публикаций